Colaboración Transcultural con Chef Wesal y Barrutia y El 9, Refugee Food Festival Día 4, 23.06.2018

Todo sonríe en Barrutia y El 9

Al atravesar las puertas del Barrutia y El 9 sientes algo especial. Es el tipo de bar español pintoresco y de la vieja escuela que cada vez es más difícil de encontrar por Madrid. Las paredes están cubiertas con azulejos decorados y el bar en si mismo , aunque pequeño, presenta todas las necesidades básicas: cerveza fría y aceitunas condimentadas esperando para ser servidas a los invitados que comenzaron a ser servidos poco después de llegar yo. Luis, el estoico aunque amigable cocinero y dueño, recibió a cada uno y les llevó cordialmente a sus asientos. El restaurante se llenó rápidamente con un parloteo y una pista notable de anticipación traída por los olores que se derramaban al comedor, cerca de la cocina.

Barrutia y El 9 es conocido por su cocina tradicional vasca, pero esta noche los cocineros y camareros estaban preparados para servir una nueva misión de las regiones más famosas del mundo por su cocina. Luis hizo equipo con Wesal, una refugiada siria y frecuente participante de las esporádicas cenas y clases de cocina de Chefugee, para crear un menú de siete platos combinando los sabores y técnicas de la respectiva herencia culinaria.

El cerebro detrás de esta deliciosa colaboración siria-vasca

Cuando le preguntaron por qué quería ser un participante este año en el Refugee Food Festival, la respuesta de Luis fue simple pero impactante. Él cree en la ética que hay detrás de esta iniciativa tanto como en el valor de compartir las culturas de los refugiados mediante la comida. También fue preguntado sobre la experiencia de incluir a Wesal en su cocina durante los principales días del evento. Explicó que su plantilla está formada mayormente por mujeres inmigrantes de la República Dominicana, quienes le dieron la bienvenida a su nuevo espacio de trabajo y trabajaron de forma impecable.

Conocí por primera vez a Wesal en una clase de cocina en Chefugee en abril, donde ella nos enseñó sus recetas para el falafel y el hummus. Durante la clase creamos un falafel y un sandwich de hummus con pan de pita y salsa de yogur tahini. Hoy, sin embargo, los platos de su firma fueron cambiados de imagen en formas totalmente nuevas. El hummus, por ejemplo, fue batido y servido en un pequeño cuenco de gambas al estilo vasco con tomates cherry maduros. Esta combinación, aunque me sorprendió cuando la leí por primera vez en el menú, fue uno de los sabores más memorables del festival. El hummus era suave y cremoso, y completaba perfectamente los bocados de la carnosa gamba… era una de esas cosas que tienes que saborear para creerlo.

Hummus sirio sobre gambas vascas

El hummus fue uno de los muchos platos que reinterpretaron en colaboración ambas cocinas para crear algo nuevo y emocionante. Otro de los favoritos del público fue el bacalao de Luis (bacalao salado), que fue emparejado con el tabulé de Wesal (tabulé). Como Luis explicó, el bacalao es uno de los ingredientes más importantes de la cocina vasca, desde hace  cientos de años, y a menudo aparece en platos como estofados y pinchos. Como el tabulé, que viene de Siria y Líbano, es un componente integral de muchas dietas del medio este y se ha convertido extremadamente conocido alrededor del mundo en los últimos años. Combinarlos ha sido espectacular.

Bacalao y tabulé

Uno de los platos finales, quizá el más popular entre los invitados, fue el pollo al estilo dominicano de Luis (influenciado, por supuesto, por su trabajadoras plantilla de cocina), el cual se sirvió con el arroz con berenjena asada de Wesal. El plato fue producto de la fusión culinaria de elementos de tres partes del mundo, preparado y servido por un grupo de personas que trabajaban juntos en la misma cocina y con el mismo objetivo. Parecía una elegante representación de lo que el Refugee Food Festival espera alcanzar. El festival es una oportunidad para los cocineros para colaborar, llegar a través de las diferencias para crear algo original e inspirador. Luis y Wesal aprovecharon la oportunidad y su visión se desarrolló excelentemente en su cocina compartida.

Refugee Food Festival – Sitio web y Facebook

Escrito por Danielle Jacques

Traducido por Pilar Lomas

Fotografía por Jane Mitchell

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